EMPEZÓ LA VEDA Y LA TERNERITA DESAPARECIÓ DE LAS GÓNDOLAS

Alfredo Vigano no cambiará el cartel de su carnicería, “La ternerita”, porque ya lleva mucho tiempo en Mar del Plata. Pero desde ayer ya no podrá hacer honor al nombre. Sucede que comenzó a regir la veda a la faena de vacunos de menos de 260 kilos. Y los mercados de hacienda la cumplieron casi a rajatabla. Así, el país comenzó a decirle adiós a la carne de ternera.

“Va a ser bravo, sobre todo para el que estaba acostumbrado a la carne chiquitita”, evaluó Vigano, que ya comenzó a recibir la media res unos 10 kilos más pesada. En Bernal, otro carnicero, Carlos, enfrentaba el mismo panorama. “Mucha gente está acostumbrada a llevar ternero. Pero mi próxima compra deberá ser de los animales livianos que le siguen: novillito, vaquillona, etcétera”, dijo.

La prohibición a la faena de vacunos chicos —que comenzó en 260 kilos, pero crecerá hasta 300 kilos desde febrero—, fue lanzada por el Gobierno como un recurso para aumentar rápidamente la oferta de carne con la misma cantidad de animales, para así poder llevar calma a los precios del alimento. Pese a que la decisión desató un fuerte debate en el sector ganadero, en su debut tuvo un alto acatamiento.

La mejor prueba fue que en el Mercado de Liniers, donde en octubre la ternerada representó 17% de la oferta, ingresaron tan solo 46 de esos pequeñitos, que parecían perdidos en medio de una oferta de casi 11.000 cabezas “adultas”. Los inspectores que Agricultura envió para hacer cumplir la norma hicieron la vista gorda con ellos. “Habrá quince días de docencia”, explicaban.

Sin la habitual oferta de terneros —más cara que las categorías pesadas—, el precio promedio del ganado retrocedió levemente, llevando tranquilidad a las autoridades. “Es el primer día, pero creemos que la medida va a funcionar”, señaló el secretario de Agricultura, Miguel Campos.

Los supermercados también se aprestaban a cambiar la denominación de las heladeras destinadas a la ternera. “Es una categoría que se deja de trabajar por disposición oficial. De aquí en adelante se va a seguir ofreciendo carne de otras categorías”, señaló una fuente de Wal Mart. En otra importante cadena razonaban igual. Sólo lamentaban el hecho de no poder brindar variedad de tamaños a sus clientes. “La gente va a terminar comprando lo que se ofrezca, pero en porciones más grandes”, advirtieron.

No es que la oferta de carne de ternera fuese mucha (representaba 9% del total), pero muchos consumidores —sobre todo de buen poder adquisitivo— se habían acostumbrado a comprar piezas (como el peceto o la colita de cuadril) de menos de 1 kilo. Claudio Esteban, un carnicero de Primera Junta, ya le había encontrado la vuelta y hace rato que ofrecía vaquillona a sus clientes. “Aunque es menos marquetinero, es lo que más se aproxima a la ternera en calidad y ternura”, explicó. Gustavo Freixas, de los consignatarios directos, ofreció garantías adicionales: “La gente va a seguir comiendo carne excepcionalmente buena”.

Lo cierto es que ayer, en Liniers, el peso promedio del ganado fue de 408 kilos, 50 kilos por encima de la media de octubre. Convertidos a carne son casi 30 kilos más por animal. Y multiplicados por los 11.000 vacunos que ingresaron, resultan en casi 330 toneladas adicionales. Por eso, el Gobierno ya comenzó a mandar señales. Un funcionario dijo: “La medida llegó para quedarse”.