La hermosa

Todos las vueltas –más de 200- del camino que va desde la capital salteña hacia Cafayate ofrecen un lugar para suspirar, para querer darse de bruces contra esos picos que se recuestan antes de la caída del sol como si se tratara de ornamentaciones pergeñadas por algún artista celeste para engañar a los incautos.

Sólo el hecho de haber estado antes en la Quebrada de Humahuaca permite saber que es posible tamaña belleza. Pero a favor del recorrido por los valles, aquí uno tiene la oportunidad de meterse bien adentro de las montañas, espiarlas al pasar casi por sobre la propia cabeza, temerles un derrumbe o envidiarles los colores que, ante la recorrida de febo por sus cumbres, cambian como si cobraran vida.

Pero es sólo el inicio. Después, ya en la ciudad de algo más de 10 mil habitantes que derrocha amabilidad de los lugareños y sabores a uva y madera deliciosas, uno puede comprobar que lo mejor está por venir. Es que Cafayate se ufana de producir el mejor torrontés de nuestro país, pero también produce Malbec, o Cabernet. Y será cuestión de comprobarlo.

En la región que huele como en un cuento de la infancia, hay 2 mil hectáreas sembradas con uva. Si consideramos que cada hectárea genera un promedio de 10 mil kilos, se deduce que Cafayate produce 20 millones de kilos de uva por año, los que, una vez industrializados en las bodegas, se convertirán pronto en entre 12 y 15 millones de litros de la bebida de Baco.

Argentina sabe cómo sacarle provecho a eso, aunque podría hacerlo mejor. Nuestro país exporta 200 millones de dólares en vino pero, teniendo una cosecha mayor que, por ejemplo, Chile, los trasandinos, merced a una política más efectiva, reciben 500 millones verdes por el mismo trámite.

No obstante, se sabe que no hay receta mayor a la hora de tomar un buen vino, que omitir hablar de números. De modo que ya no lo haremos. No ahora, que estamos a las puertas de las Bodegas El Porvenir, una relativamente joven que, a diferencia de las conocidas Domingo Hermanos o Etchart, apuesta a vinos de altísima calidad que, en una góndola, se pueden codiciar a 70 u 80 pesos por botella.

El precio asusta. Pero Luis Asmet, licenciado en Enología y a cargo del proceso que tras varios años de trabajo culminará con el vino en la mesa, explica bien pronto lo costoso que es el cuidado de la bebida y los riesgos que acarrea la producción, aún cuando desde la pared, lo miran varios premios que ha recibido en concursos internacionales, corroborando que ha sabido salir airoso de los probables inconvenientes.

A diferencia de otros productos industrializados, en determinados tramos de su elaboración, el vino nunca puede escapar de los ojos y la mano del enólogo, de su capacidad de crear y su eficacia para decidir, de modo que esa es la jactancia de quienes han estudiado para ejercer como profesionales en el placer de beber.

En El Porvenir se produce torrontés, claro, porque es marca registrada en el valle. Pero hay otras “estrellas” que se las traen: el malbec y el cabernet. Asmet dice que “las condiciones climáticas del valle, la amplitud térmica, la escasez de lluvias, permiten que la zona sea inmejorable para conseguir la mejor uva”. Sólo que omite contar que luego vendrá lo suyo.

Cuando la uva llegue habrá que procesarla, pisarla, guardarla en costosísimas barricas de roble, aguardar que el azúcar se convierta en alcohol, controlar la calidad con una especialista que llegará cada año desde España, atender las normas de control del Instituto fiscalizador, embotellar y aguardar el tiempo de maduración. Todo en dos renglones. Todo lo que lleva varios años de trabajo.

Prescindiendo de tantos detalles, hay un vino abierto para los invitados. Asmet entonces se encargará de desasnar a los visitantes en el arte de cómo beber. Agitará la copa hasta provocar que “la lágrima” comience a bajar suavemente desde lo alto hacia el fondo, donde enseñará el color exacto del malbec e invitará a oler los frutados sabores que pronto mojarán como una bendición el paladar de los forasteros. De lo que sigue, imaginen e envidien, pero tengan por seguro que Cafayate, es la hermosa con absoluta justicia.

claudio_ [email protected]