LA VENTA DE CARNE EN CORTES YA ENFRENTA A CARNICEROS Y FRIGORÍFICOS

Los cambios en el sistema de comercialización de la carne vacuna comenzarán a regir de inmediato en los grandes centros urbanos, en tanto que las zonas menos pobladas tendrán seis meses de plazo para adoptar la nueva normativa.

La media res se comenzará a vender trozada en cuartos y no como hasta ahora, de una sola pieza. En Economía ya redactaron la resolución para poner en marcha el nuevo sistema. Pero en busca de consenso, aguardarán quince días para oír las sugerencias del sector privado.

Según la iniciativa de Economía, la media res deberá trozarse ahora en tres grandes pedazos: el cuarto delantero (que contiene los cortes más baratos), el cuarto pistola (es el cuarto trasero del animal, más los bifes) y el asado parrillero (además del asado, incluye el matambre y el vacío).

Los funcionarios que promueven la medida argumentan que “las inversiones necesarias son mínimas y el sistema permitiría una mejor distribución en carnicerías de acuerdo a la zona o estrato social y preferencias de acuerdo de precios”. Esto es, a las barriadas populares podrían ir los cortes más baratos. A las más ricas y a la exportación, el cotizado cuarto trasero.

Mientras los productores, consignatarios y frigoríficos apoyan con distintos matices el nuevo sistema, los carniceros se resisten.

Es habitual hoy que el minorista fije sus precios en base al valor a que le vendieron la media res: si pagó 6 pesos por kilo por la carne en gancho, hace sus cuentas y pone precio a los diferentes cortes, para obtener una suma que le garantice determinada rentabilidad.

Con el nuevo sistema, cada cuarto de la media res le vendrá con precios fijados desde el frigorífico. Será más difícil para el carnicero hacer sus actuales malabares numéricos.

Los frigoríficos, en cambio, apoyan la muerte de la media res, e incluso algún sector hubiera preferido ir más allá, hacia el sistema denominado box beef, que consiste en vender los cortes separados en cajas.

Pero los minoristas han expresado serias dudas. Advierten que la carne podría aumentar todavía más de lo que lo hizo.

Aun así, los frigoríficos advirtieron que la reforma podría generarles un sobrecosto de 6 a 8 centavos por kilo de carne, debido a la necesidad de mayor cantidad de mano de obra.

También alertaron que se necesitarán inversiones para ampliar las cámaras de frío, de manera de almacenar la mayor cantidad de cortes. Pero los funcionarios de Agricultura señalaron que “sólo necesitarán “una sierra adicional” para dividir en tres la media res. Además, el plan ganadero que anunció el martes el Gobierno prometió créditos blandos para concretar esas obras.

Un estudio realizado por el Centro de Consignatarios Directos de Hacienda, que promueve esta modernización aplicada hace mucho en otros países, indica que habrá algunas ventajas para los faenadores. Por caso, al realizar los cortes de la media res los frigoríficos podrían obtener mucha mayor cantidad de cebo (grasa) de la que hoy logran, y mejorar sus ingresos por la venta de ese subproducto, que las carnicerías hoy malvenden o directamente regalan.

Aunque podrán hacer pedidos a los frigoríficos en función de la demanda real de sus clientes, los carniceros están seguros de que ya no podrán decidir sobre su propio negocio. Y resisten. El consumidor no debería notar diferencias, salvo que ya no verá la habitual postal del hombreado de medias reses.