PARA REUTEMANN Y LATORRE, EL CHORIZO ES DE VITAL IMPORTANCIA

EXPEDIENTE NUMERO 981/05

Texto Original Completo

PROYECTO DE DECLARACION — TEXTO ORIGINAL

Senado de la Nación
Secretaría Parlamentaria
Dirección Publicaciones

(S-981/05)

PROYECTO DE DECLARACIÓN

El Senado de la Nación

DECLARA:

De interés de este Honorable Cuerpo a la Fiesta Nacional del Chorizo Artesanal que, organizada anualmente por el Club Deportivo Independiente de la comuna de Ataliva, se realiza durante el mes de enero, en la provincia de Santa Fe.

Carlos A. Reutemann. – Roxana Latorre.-

FUNDAMENTOS

Señor Presidente:

Chorizo es un vocablo propio del castellano y del portugués (chouriça antes souriço, S.XIII) de origen desconocido; la forma originaria parece ser sauricium.

Su elaboración nos remite a la cocina renacentista, la cual no estaba hecha sólo del legado del Medioevo, sino que recortó su espacio Autónomo y se distinguió de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación: los chef del Renacimiento adoptaron los preceptos y asimilaron las técnicas de los chef
medievales, no sin aportarles algunas correcciones.

No obstante, la difusión de la preparación de este tipo de embutido comenzó en el S. XVII. Autores como Cervantes -en ‘Rinconete y Cortadillo’-, Estebanillo González y Quevedo y también pintores como Velázquez lo describen. Por ejemplo, Quevedo habla de “…negros
chorizos…”, es decir, que entre sus ingredientes figuraba la sangre, unos híbridos de chorizo tal como lo conocemos hoy, y la morcilla.

Actualmente, el producto artesanal se elabora con un 80% de magro de cerdo y un 20% de tocino. Junto a ello se le añade sal común, pimentón dulce y picante y ajo. Se presenta embutido en tripa fina para ristra o en gruesa, siendo las ristras de color rojo vino o recubiertas de moho blanco y, si es en vela, se remata en los extremos con los característicos moños, requiriendo una curación que suele oscilar entre los dos y los cuatro meses, lo que en principio está en función de su proporción.

El mencionado embutido tiene una dependencia importante de los ciclos productivos del sector ganadero. Para los diferentes ámbitos de los consumidores presenta algunas debilidades, especialmente a causa de que su imagen está menos consolidada que las de otras carnes curadas de áreas especializadas en la oferta de alimentos de calidad.

Por otro lado, es identificado con la elaboración artesanal, la tradición y la experiencia acumulada a lo largo del tiempo.

Nuestro país, a partir de la inmigración – tanto italiana como española – adoptó su gastronomía.

Asimismo, para nuestros inmigrantes, el hecho de preparar y comer sus comidas nativas tenía, y continúa teniendo, un gran significado: era y es un momento de socialización y de unión con sus familiares y de homenaje a sus antecesores. Es, sin lugar a dudas, una parte muy importante de su cultura: se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable, transmitida por siglos a través de la vida familiar. Su carácter es esencialmente campesino y, como tal, está vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en consecuencia, es una cocina genuina.

No podemos olvidar que gran parte de los platos tradicionales más difundidos provienen de la cocina pobre, campesina y de las clases menos pudientes que, con el transcurso del tiempo, han creado – no obstante las difíciles condiciones de vida – auténticas especialidades.

La comuna de Ataliva, que se identifica por la calidad de los embutidos que allí se elaboran, está situada en el norte del Departamento Castellanos, en la zona centro – oeste de la provincia de Santa Fe, ha sido uno de los pueblos santafesinos pioneros en amparar inmigrantes, especialmente provenientes del Piamonte, y desde 1986 se los homenajea, anualmente, en la Fiesta que este año cumplió su XIX° aniversario.

Con el correr de los años, esta fiesta se fue consolidando hasta alcanzar un número de público superior a las seis mil personas en su última edición.

La Fiesta Nacional del Chorizo Artesanal, organizada por el Club Deportivo Independiente de Ataliva, tiene la implicancia de rendir homenaje a nuestros inmigrantes y a su cultura y es ocasión para reunir a los productores artesanales de embutidos que contribuyen al desarrollo económico y comercial de la provincia.

Señor Presidente: por las consideraciones vertidas, de mis pares solicito la aprobación del presente proyecto de Declaración.

Carlos A. Reutemann. – Roxana Latorre.-