Piedra al sol

“Curanto” es un término mapuche. Una comida que pudo haberse creado en Polinesia y haber llegado hecha costumbre por las costas del Pacífico, hacia Chile. Un manjar que adoptaron los inmigrantes suizos y que trajeron desde el otro lado de la Cordillera hacia la colonia que fundaron a 25 kilómetros de Bariloche. Un placer que se degusta en medio de una ceremonia con acento criollo de guitarra y ambiente campestre.

¿De qué se trata este plato qué caminó tantos kilómetros y unió tantas culturas?
En la lengua de los mapuches, “cura” es piedra y “anto” es sol. “Piedra al sol” podría ser la traducción. Y es factible que la comida haya nacido por culpa del viento, porque la particularidad es que se hace debajo de la tierra, como si se tratara de un “tapao” de esos que desvelaba a los buscadores de oro.

Colonia Suiza es un oasis verde que recibió a muchos gringos pioneros llegados de ese país, sobre el final del siglo XIX. Un apellido sinónimo de la zona es Goye, aquel del chocolate de la abuela tan promocionado en Bariloche. O este asociado cada vez más con el curanto. Es que, Víctor Goye, de la tercera generación de la familia, ha hecho del curanto una tradición y una profesión, un arte culinario y un modo de vida.

El Gato Dumas fue a hurgar sobre ese plato del que todos hablaban maravillas, el ex presidente Alfonsín se hizo cocinar uno por Víctor casi en exclusiva y el avezado cocinero llegó a elaborar otro para mil personas, en virtud de la fama que han adquirido él y su plato. Además, todos los miércoles y domingos desde hace 30 años, Goye los hace para los que quieran pasar y gozar, sin que importe el clima, el termómetro de la temporada turística ni ninguna otra cuestión.

Contado sobre un papel suena fácil. Para hacer el curanto se cava un pozo de 20 centímetros de profundidad con un ancho de 80 centímetros y un largo acorde a la cantidad de comensales. Después se coloca una pira de leña de unos 70 centímetros y, arriba de ella, se cubre la superficie con piedra bocha, “sacada de los lagos de la zona porque no se revientan”, según Víctor y su ayudante Rubén, que corrobora los dichos.

Erigida la montaña de ramas bien secas sobreviene una fogata colosal que tizna el techo de chapa de un quincho sin paredes a los costados. Un rato después, la leña se habrá consumido y las piedras caerán sobre el pozo, blancas de calor, listas para cocinar “el curanto”. Sencillo, pero la cosa recién comienza. Unos cuantos curiosos ya han llegado para la ceremonia y para comer más tarde.

Víctor Goye llega con unas cuantas bandejas de suculento contenido. Hay matambre, vacío, cordero, pollo, batatas, zapallo relleno con queso y choclo, cebollas, papa, chorizo, todo bien adobado el día anterior. Todo irá a parar en breve arriba de las piedras. Antes, los colaboradores del cocinero colocan sobre las piedras recalentadas un colchón de hojas de maqui, un árbol de la zona con propiedades curativas.

Sobreviene la colocación de la comida sobre las hojas, un colchón de hojas más, ahora arriba de la comida, un tapado de tela de arpillera húmeda encima de las hojas y, lo más curioso, la cobertura de todo con varias paladas de tierra que dejan al curanto hundido en el pozo. Los últimos en llegar no pueden creer que allí, 20 centímetros enterrado, se esté gestando un almuerzo inminente y de proporciones.

Pero deberán rendirse cuando una hora y media más tarde, la tierra sea corrida y aparezca uno de los manjares más sabrosos que se puedan conocer. En la mesa corre el vino y se expande la sorpresa. Todo está dispuesto a estilo criollo. Víctor cuenta que lo que los suizos han hecho es copiar la receta de los mapuches pero agregarle la carne, ya que antes sólo se hacía con mariscos. Y a juzgar por el resultado, no se han equivocado.

Hace 30 años que Víctor empezó a hacer oficio lo que en principio era una enseñanza de su abuelo que se disfrutaba sólo los días festivos. Vacío con papas, Matambre con zanahorias, Chorizo con cebollas, Zapallo relleno, Pollo con manzanas, Cordero con batatas, es el menú inacabable de la comida que llegó del Pacífico, fue adoptada por los mapuches y modificada por los suizos.

El sabor no es ni el de la carne al horno y ni el del asado tradicional. Algo ahumado, cocido a la perfección, el gusto del “curanto” no se parece a nada y la imposibilidad de trasladar su receta está dada en las hojas de maqui, abundantes aquí pero no en otra parte y en la condición de la piedra bocha, que no se revienta. A los postres, un cantor de la zona traerá folklore, tango y hasta rock and roll, para agregarle a la fusión de culturas una identidad argentina.

Es probable que en esa mezcla esté parte de la historia de nuestro pueblo que, como el curanto, también permanece tapada. Claro que este es otro tema. Ya ha entrado demasiado la tarde y Víctor Goye se lamenta porque está perdiendo su River. Rememora otros tiempos, cuando se dio el gusto de cocinarle a los millonarios de Francéscoli y Alonso que dieron tantas vueltas olímpicas. Es que, comer curanto, es como salir campeón.

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